Rezepte 12
    

Forelle
 mariniert 

 

 

Forelle, mit Gewürzen mariniert
wiedermal frei nach einer Idee von Vincent Klink

 1 kg Forellenfilet (oder Lachsfilet) – mit Haut und ungeschuppt - für 4 Personen

 3 g gemörserter Kümmel
 3g Thymian
 
2g Koreandersaat gemörsert
 2 g zerkleinertes Lorbeerblatt
 2 g gemörserter Fenchelsaat
 2 g gemörserter Sternanis
 2 g geschroteter schwarzer Pfeffer
 80 g Rohrzucker
 100 g grobes Meersalz
 
etwas Zitronenabrieb
 5 Wacholderbeeren gehackt
 Frischhaltefolie zum Einschlagen des Fisches

 4 EL "bestes" Olivenöl
 2 EL Pastis oder Ouzo
 

In einer Reine kreuzförmig je ca. 1/2 Meter Frischhaltefolie auslegen. Gewürze vermischen und die Hälfte davon auf der Frischhaltefolie verteilen. Den Fisch darauf legen, mit den übrigen Gewürzen bestreuen und in der Folie eingewickelt min. 12 Stdn. im Kühlschrank ziehen lassen (abhängig von der Dicke der Filets – 4 kleine max. 12 Stdn., 1 superdickes eher länger...). Das zieht viel Saft - deshalb die Reine!

Auswickeln und die Gewürze mit einem scharfen Messer abstreifen (oder mit klarem Wasser schnell abbrausen und trocken tupfen). Stützgräten mit der Zange ziehen. In Tranchen von ca. einem halben Zentimeter aufschneiden (In dieser Stärke entfaltet sich das Fischaroma am besten). Mit bestem Olivenöl beträufeln, ggfls mit Salz nachwürzen und mit Pastis aromatisieren (je nachdem, wie viel Anisgeschmack schon durchkommt) .


Servieren:

Dazu reicht man z.B. Baguette. Oder macht Sauerkrautküchlein dazu:

Sauerkrautküchlein   

Für 4 Portionen

für den Teig
3 Kartoffeln (mehlig kochend; ca. 300 g)
Salz, 160 g Mehl
3 Eier (Größe M)
0,75 ml Milch 
0,5 l Sauerkrautsaft
1 Dose Champagner Kraut (Abtropfgewicht: 350 g)
Pfeffer, 1 Prise Zucker

außerdem
200 g Schmand oder saure Sahne 
Zwiebelröhrchen oder Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch oder Knolau oder Sauerampfer oder alles zusammen...
Salz, Pfeffer
2-3 EL Butterschmalz
250 g Räucherlachs in Scheiben ( alternativ: Forelle mit Gewürzen mariniert = Graved Lachs)
nach Belieben Dill zum Garnieren  

 Kartoffeln schälen, in Salzwasser in 20-25 Minuten garen. 
Inzwischen Schmand oder saure Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, sowie die gehackten Kräutern ( ein Spritzer Zitronensaft oder und Abrieb von der Schale könnten auch nicht schaden, auch 1 TL scharfer Senf ist denkbar) zugeben. 

Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und mit einem Messer grob hacken. Für den Teig, Mehl mit Eiern und Milch (– lieber weniger Milch nehmen und dafür mehr von dem Sauerkrautsaft verwenden!) verrühren.  Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse zur Mehlmischung drücken. Das Sauerkraut zufügen und gut unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Teig als Küchlein von etwa 8 cm Ø in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze in 1-2 Minuten goldgelb braten. Die Küchlein wenden und noch mal 1-2 Minuten braten.

 

 

... und hier kommt der Hecht!

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